Hur smakar Luleå?

Bär och vilt i all ära men vad kännetecknar egentligen Luleå som matstad? Vi samlade kökscheferna på stans White Guide-restauranger för att prata korv, medvetna gäster och konstnärlig frihet.

Vi träffas på Gültzauudden där solen envist gömmer sig bakom ett moln. Trots att det är mitten av maj är det ingen vidare värme. Om drygt en månad ska de första badgästerna rulla ut sina handdukar på stranden, ett stenkast från grillplatsen där kökscheferna på stans White Guide-restauranger står och värmer sig.

Luleås White Guide-kockar smakar på Luleå. Från vänster; James Thomson, Villgot Lokal & Mat, Mattias Elfmark, Bistro Norrland, Simon Laiti, Hemmagastronomi, Daniel Eliasson, Kitchen & Table och Tomas Larsson, Restaurang CG.

Fotograf Tomas Bergman har gjort en eld och här bjuds det på klassiskt pinnbröd och några skivor från en korvring från en av kommunens lokala producenter.

Att det grillas korv i sig är ingen ovanlig syn här på udden, men att vi lyckats samla alla kockar på ett och samma ställe är en smärre bedrift. Tanken är att vi gemensamt ska komma fram till vad som utmärker Luleå på restaurangkartan i Sverige.

Vilt, bär och löjrom. Är det verkligen det som är Luleå?

Simon Laiti, Hemmagastronomi:

– Utifrån sett så är det ju så. Vi bor i en fantastisk del av landet där det finns mycket vilt och bär, och producenterna är jäkligt bra på det de gör. Men när vi bygger våra menyer måste vi bredda oss. De som kommer utifrån vill ofta smaka det lokala men de som bor här vill bli överraskade. Då får vi tillföra något friskt.

James Thomson, Villgot Lokal & Mat:

– Jag skulle säga att Luleå är unikt på det sättet att du här både kan hitta vildmark och storstad. När jag flyttade hit från England sa folk till mig att jag skulle få det tufft som inte har tillgång till alla råvaror. Så har det inte alls varit. Att vara begränsad till exempel efter säsong ger inspiration.

Mattias Elfmark, Bistro Norrland:

– Typiskt Luleåmat är kött skulle jag säga. Mycket kött. Det är väldigt populärt. Speciellt grillat.

Håller ni med?

Tomas Larsson, Restaurang CG:

– Verkligen! Men man kan också se att pendeln börjat svänga. Den vegetariska trenden är tydlig. Även om jag tror att många passar på att äta kött när de väl går ut och äter.

Daniel Eliasson, Kitchen & Table:

– Om vi backar bandet ett antal år så fanns oftast en enda fiskrätt på menyn. Sen var resten kött. Idag är det helt annorlunda och vi ser det vegetariska gå samma väg. Så det händer saker.

Tomas Larsson:

– Överhuvudtaget tycker jag att vi jobbar med grönsaker på ett helt annat sätt idag. En rotselleri är mer än bara en rotselleri.

Mattias Elfmark:

– Ja, jag skulle säga att vi i stort lagar mat på ett annat sätt idag. Det ställs högre krav från gästerna. De har rest, läst och upplevt mer och är mer medvetna. De vågar testa mer.

Är Luleåborna modiga när det kommer till mat?

James Thomson:

– Till 100 procent ja. Jag har jobbat i Paris, London och Sydney. Luleåborna är modiga. De är villiga att testa nytt. Men de vet också vad de vill ha och är ärliga med vad de tycker. Jag tycker att det gör något med oss kockar. Jag upplever det som att vi har mer frihet idag, att vi tillåts vara mer kreativa.

Mattias Elfmark:

– Vi har en hög lägstanivå i Luleå. Men det är också det som krävs.

Simon Laiti:

– Luleåborna är också bra på att gå ut och äta. Även på vardagar. Man går ut för att träffas och socialisera. Det gjorde man inte på samma sätt förr.

Daniel Eliasson:

– Ja, det har hänt mycket. När jag flyttade hit 2003 visste Luleåborna inte ens att man var tvungen att boka bord. Nu går de ut och äter betydligt mer.

Hur gör ni när ni bygger upp era menyer?

Simon Laiti:

– För mig handlar det mycket om mötet med producenterna. Jag bollar med dem, kanske finns det en specifik styckdel vi kan jobba med. Sedan följer vi säsongen. Det ska vara hållbart.

Tomas Larsson:

– Jag håller med. När man bygger en meny så jobbar man nästan alltid med några säkra kort men sen vill man bygga vidare på den där gästen som vill bli överraskad. Man vill utveckla sig själv, restaurangen och gästerna. Det måste finnas ett driv. Och en känsla.

Hur då känsla?

James Thomson:

– Man sätter alltid sin personliga prägel på maten. Om ni skulle be oss alla att göra en råbiff skulle ni få den på helt olika sätt – och alla skulle vara bra. Jag tycker att vi kockar har fått större utrymme att göra det vi vill. Och det är något bra. Titta på tv och sociala medier. Det finns sjuåringar som gör värsta sufflén och du bara wow! Så det handlar om att uttrycka sig själv, sin artistiska talang.

Vad lagar ni för mat hemma?

Mattias Elfmark:

– Det är inte så att det blir anklever varje dag. Korv och makaroner. Kanske något roligare om det är helg eller något speciellt tillfälle. Men det är standardfrågan hemma: Vad ska vi äta? Det blir vanlig enkel mat.

Tomas Larsson:

– Jag lagar mat hemma varje dag. Direkt från köket till köket, haha.

Vad är underskattat i matväg?

Tomas Larsson:

– Potatis! Det är en fantastisk råvara som det går att göra väldigt mycket med.

Mattias Elfmark:

– Verkligen. Gris är också underskattat. Gris borde få ta mer plats i finrummet.

Tjuvtittar ni på varandra?

Mattias Elfmark:

– Klart vi gör. Har någon en ny meny så tittar man såklart på den. Men vi har alla våra egna stilar och smaker.

Simon Laiti:

– Jag tycker vi kompletterar varandra bra. Och det är bra för besökarna att det finns en bredd av restauranger.

Tomas Larsson:

– Vi kanske skulle bli bättre på att träffas. Vi är rätt dåliga på det. Eller vi gör det inte alls. Otroligt att ni lyckades samla ihop oss!

Simon Laiti:

– Det här kanske är starten. Vi skulle kunna tipsa varandra om råvaror och producenter. Det skulle kunna öppna för fler möjligheter.

Cook´s Krogs kökschef saknades under intervjun.

FAKTA Luleås White Guide-restauranger

  • Restaurang CG: Mycket god klass enligt White Guide.
  • Hemmagastronomi: Mycket god klass enligt White Guide.
  • Villgot Lokal & Mat: God klass enligt White Guide.
  • Kitchen & Table Luleå: God klass enligt White Guide.
  • Bistro Norrland: God klass enligt White Guide.
  • Cook´s Krog: God klass enligt White Guide.
  • Mer om White Guidelänk till annan webbplats

Text: Mariana Vnuk

Foto: Tomas Bergman

12 juni 2020

Logotyp