Spännande smaker och hållbarare ingredienser – nytt recept efter skolköksturné

”Varje måltid ska bidra till en hållbar framtid”

Sedan 2024 är Hannah Watts livsmedelsstrateg på näringslivskontoret på kommunen – en allt viktigare roll i takt med att hållbarhet, lokalproducerat och kvalitet får större betydelse.

– Vi vill att varje måltid ska bidra till en hållbar framtid, och det kräver samarbete med leverantörer, kökspersonal och politiker. Vi prioriterar att köpa lokalt i första hand och svenskt i andra hand om det inte finns tillgängligt. I projektet med Teknikens hus fick vi en unik möjlighet att ta vara på tre superbra kockar som under så pass lång tid kunde vara en inspirerande resurs och samarbetspartner i skolköken, samtidigt som ordinarie verksamhet pågick. Det gav extra fart och nya perspektiv på frågor vi redan arbetar med genom Måltidsresan.

”Allt ser så enkelt ut när kockarna jobbar”

Projektet har väckt nyfikenhet och diskussion – från förskoleklass till gymnasiet. Men också hos skolkökspersonalen. Det arbetar 152 personer i Luleå kommuns skolkök totalt.

Vårt Luleå var med under en förmiddag när skollunchen förbereddes på gymnasiebyn Kungsfågeln. Ljuvliga dofter kommer från trågen som kockarna från Teknikens hus bär ut; Gustav Hjalmarstål, Gunnar Björkbom Länström och Magnus Allström gör de sista förberedelserna tillsammans med Susanne Nyström och Mattias Lampa. På menyn står två nya vegetariska rätter: halloumi- och rödbetsbiffar samt falafel med srirachasås. Elever vankar av och an förbi buffén och frågar: ”Får vi börja ta snart?”

– Allt ser så enkelt ut när de här tre kockarna jobbar, vi har fått många tips och råd av dem, berättar Susanne Nyström, kock med samordningsansvar, på Kungsfågeln i Luleås gymnasieby.

Mattias Lampa, måltidsbiträde:
– Vi serverar fler i vår matsal än vad de gör i restaurangen på Teknikens hus där de kanske har 200 lunchgäster. Hos oss på Kungsfågeln äter 500-700 individer varje dag, men många av kockarnas tips funkar hos oss också.

”Ungdomarna förstår nog inte hur bra de har det”

De tre nya kockarnas gästspel har väckt stor nyfikenhet hos eleverna på Porsöskolan, Björkskataskolan, Ormbergsskolan, Boskataskolan, Kungsfågeln, Staren och Bergsskolan.

– Det är nog många ungdomar som inte förstår hur bra de har det förrän de lämnar skolan och inte längre har gratis luncher att ta del av, säger kocken Gustav Hjalmarstål, till vardags kock på Teknikens hus. Det är en lyx.

Han beskriver också en tydlig placeboeffekt.
– Vi fick se en undersökning från skolor vi besökt. Vissa dagar stod vi i buffén, berättade om maten och pratade med eleverna. Då kom de och tackade oss – trots att vi egentligen inte hade ändrat något i buffén, berättar han.

– Målbilden var att få barn och unga att äta mer lokalt och mer grönt. Men så länge odlingen här uppe är så småskalig är det svårt. Om Luleå kommun däremot går in som garant och köper in det som odlas för användning i skolköken, kan fler odlare utöka sin produktion – och fler kanske vågar testa att odla. Då får vi ett mer självförsörjande Luleå och ett starkare Norrbotten.

Magnus Allström, kock på Teknikens hus, fyller i:
– Teknikens hus är ett välkänt varumärke bland barn och unga. Det gjorde det lätt för oss att få kontakt och berätta mer om maten vi lagat för dagen – de vegetariska rätterna. Det handlar om att bygga relationer. Vi har pratat med eleverna under serveringen och uppmuntrat dem att våga prova mer vegetarisk mat.

”Små förändringar kan göra stor skillnad”

Utgångspunkten för de tre kockarna från Teknikens hus har varit att utgå från det som redan fungerar i skolköken – och stärka upp det. Hållbarhet har kanske inte alltid varit ett ämne som eleverna pratat om vid serveringen, men det har synts i praktiken.

– På Teknikens hus lägger vi alltid den vegetariska rätten först i buffén och även först på menyn. På så sätt väljer folk oftare vegetariskt automatiskt, säger Gunnar Björkbom Länström.

– Andra små förändringar vi delat med oss av är till exempel att blötlägga ris innan det kokas, eftersom det förbättrar konsistensen och ger ett jämnare resultat. Vi tipsar också om att ersätta mos med potatisstomp där skalet är kvar och ger mer näring, eller att byta ut vitt ris mot mer näringsrika alternativ. Lokala råvaror har prioriterats – som regnbågslax från Jävre i stället för norsk lax.

Susanne Nyström berättar:
– Vi kommer från och med nu att dryga ut köttfärsen genom att blanda i bönor. Det gör att köttet räcker längre samtidigt som bönorna bidrar med protein. Vi har även lärt oss att blanda i olika grövre kornsorter i riset så att det blir nyttigare. Kockarna på Teknikens hus jobbar mycket med härliga dressingar, såser och smaksättningar – i exempelvis falafel. Det är jätteroligt att vara runt dem. Och jag vill experimentera mer med olika mjölsorter.

Mattias Lampa fyller i:– Jag tänker på det vi lärt oss om den vita fisken vi serverar: att lägga fisken i saltlag före tillagning ger en jämnare salthalt, gör att köttet blir fastare och inte faller sönder. Kockarna har också lärt oss mer om att baka olika sorters bröd – kavringen är en succé på luncherna. Den har vi inte haft tidigare hos oss, men nu ska vi börja göra den.

Ökad nyfikenhet för vegorätter ... eller?

De tre kockarna har gjort en spaning om hur väl vegetarisk mat faller de olika åldrarna i smaken. Har de lyckats med sitt uppdrag att väcka intresse för de nya smakerna?

– Vi har sett en varierande nyfikenhet för den vegetariska maten, berättar Gunnar Björkbom Länström. De yngre eleverna från förskoleklass till årskurs tre, är mest öppna för att prova nya smaker. Motståndet ökar gradvis i högstadiet, medan gymnasieeleverna är mer medvetna, har en större förståelse och är intresserade av klimatsmarta och vegetariska alternativ.

De mest uppskattade rätterna bland eleverna är, enligt kockarna, ofta de som känns igen och skapar trygghet. Burritos med vegetariska fyllningar, linsbolognese och andra välbekanta smaker går hem hos de flesta. Men det finns också överraskningar. När gymnasieeleverna serverades kålpudding gjord på linser blev responsen oväntat positiv.

– De hämtade mer – det är ett gott betyg, säger kockarna med ett leende.

Hans-Erik Karlsson lyfter också att skolmaten inte bara är till för eleverna.
– Föräldrar får gärna komma och smaka skolmaten, men de behöver kontakta rektorn och skolköket före sitt besök, säger han.

”Man blir ödmjuk inför skolkökskockarnas svåra uppdrag”

Erfarenheter som kockarna tar med sig tillbaka till arbetet på Teknikens hus är många. De sammanfattar sina intryck från skolköken:

– Skolmaten är bra, den är vällagad, fortsätter Magnus Allström. Luncherna är imponerande sett till den budget som finns.
– Vi ser att de gör en större satsning på ekologiska och använder bättre råvaror än tidigare, inflikar Gunnar Björkbom Länström.

Respekt för skolkökskockarnas arbete är något som Gustav Hjalmarstål vill lyfta.

– Det är väldigt olika saker vi jobbar med trots att vi är i samma bransch. Man blir ödmjuk inför skolkökskockarna uppdrag med stora mängder mat. Ju större mängder mat desto svårare är det att göra det bra. Men just det lyckas de med på alla de skolor vi har varit på. Det är imponerande. Att denna mat erbjuds gratis till alla barn i Luleås skolor är en grym grej, fortsätter Gustav Hjalmarstål.

Ett hållbart livsmedelssystem för framtiden

Vilka lärdomar tas vidare efter projektet?

– Det handlar inte bara om att köpa in mat utan om vad det innebär i det större perspektivet. Vi vill vara med och bidra till ett hållbarare matsystem som gör att vi har bra mat som produceras på ett bra sätt där vi bor och allt som kommer med det. Att skapa ett system som gynnar både våra invånare, planet, självförsörjningen av livsmedel och beredskap men också öka attraktiviteten och stärka Norrbottens matindentitet och framtidstro hos branshcen så att vi kan odla och producera den mat som vi har all potential att göra. Vi försöker hitta samarbeten med lokala företag som Noah, Olofssons bröd och andra och utveckla nya produkter tillsammans. Vi har flera andra utvecklingsprojekt och idéer vi vill förverkliga på gång framöver, säger Hannah Watts avslutningsvis.